Zala dombok

Zala dombok
Zalai dombok ölelésében..

2011. február 14., hétfő

Göcseji gombás ételek....

Zalában a paraszti ételekben gyakran szerepelt a gomba és sok gombás jellegű étel készült.Mai modern konyha ételeinél is helye van a gombának.
Hiszen a Zalai dimbes-dombos vidék közel 40 % erdő.Mindig  sok gomba termett és terem ma is ezekben az erdőkben.Aztán a Zala folyó és a sok patak szabdalta réteken is gyakori a gomba áldás.Gombák ismerete családi örökség Apáról-fiúra szállt ez a tudás és a szedő hely ismerete.Így vagyok én is ezzel.Szüleim Csesztreg és Nova falú szülöttei.Bár életük egy részét városban élték le, soha nem lettek hűtlenek a vidékhez,az erdőhöz és gyakran jártak gombát gyűjteni.Én nagy lelkesedéssel mindig velük tartottam.Nincs is jobb dolog az erdő hangjánál és levegőjének élvezeténél.Sokszor kora hajnalban indultunk és késő délutánig jártuk az erdőt, nem érezve a fáradságot.A gomba megtalálásának sikere boldoggá tett. Leggyakrabban a Novai és a Szilvágyi erdőket kerestük fel.

Minden évszaknak meg van a jellegzetes szedhető gomba fajtája.Már kora tavasszal az első gomba, a kucsmagomba,vadcseresznye fa alatt sokszor még vékony hó réteg takarja, de már bujik a fény felé. Nagyon ízletes gomba.
Nyár a gomba szedés fő szezonja galamb gomba(galambica),sárga róka gomba(nyúlica), nyári (aratási) vargánya,na és a réti sampion, mezei szegfügomba is szedhető.Kora ősszel a leggyakoribb gombák, a sötét szinü király vargánya,özláb gomba,lila pereszke, sötétedő trombita gomba, fenyő alja, fenyő pereszke, tuskó gomba(törzsök gomba).Sok gomba fajta szárittható, mi a vargányát, özlábat,galambicát,sötétedő trombita gombát szoktuk le szárítani.
Télen nagyon jó és ízletes ételeket lehet a szárított gombákból készíteni.
Csokorba szedtem néhány a mi tájegységünk gombás ételeit.

Bocskorosvargánya-leves
5-6 burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 4-5 friss vargánya (közepes nagyságú, szárítottból 6-7 dkg), 1 kis kanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 2 kanál liszt, 1 bögre tejföl, 1 evőkanál ecet, 1 csomó petrezselyem zöld, só. (Ha szárított vargányát használunk, előtte langyos vízben megáztatjuk.) A burgonyát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és annyi vízben tesszük főni, amennyi éppen ellepi. A vargányát megtisztítjuk, megmossuk, fölszeleteljük. A vöröshagymát apró kockára vágjuk, a felhevített zsírba tesszük, kissé megpirítjuk, azután belerakjuk a felszeletelt, lecsurgatott vargányát. Addig pirítjuk együtt, amíg a gomba el nem főtte a levét. Ha zsírjára sült, rátesszük az őrölt borsot és az összevágott petrezselyem zöldet, elkeverjük, hozzátesszük a színes paprikát, és gyorsan elkeverve hideg vízzel felengedjük. Felforraljuk és a burgonyához öntjük, megsózzuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölben simára keverjük a lisztet, hideg vízzel hígítjuk, és a levesbe szűrjük. Még néhány percig forraljuk, beleszórjuk a megmaradt petrezselyem zöldet. Ha savanykásan szeretjük, tehetünk bele egy kanál gyümölcsecetet is. Az erdős, gombatermő vidék gyakori levese még napjainkban is.

Csepörke- (csiperke-) gomba-leves
1-2 velős csont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1/4 zeller, 1 közepes fej vöröshagyma, 10-12 db (20-25 dkg) csepörkegomba, 1 citrom, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 csomó petrezselyem zöld, késhegynyi őrölt bors, 1 lapos evőkanál liszt, 1/2 vaj, só. A megmosott csontot 1,5 liter sós vízben főni tesszük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztára mosott és feldarabolt zöldségeket, a hagymát és a megtisztított gomba szárát. Kb. másfél óráig főzzük, hogy jóízű csontlevet kapjunk. A gombafejeket tisztítás után azonnal bedörzsöljük citromlével, hogy fehér maradjon, apró kockára vágjuk vagy lereszeljük. A vajat fölmelegítjük, és a gombát beletesszük, megszórjuk őrölt borssal, ha puhára párolódott, megszórjuk liszttel és a petrezselyemzöld felével. Ha a csontié elkészült, akkor a gombát föleresztjük vele. Jól elkeverjük és tovább főzzük 10-15 percig. Tálalás előtt a tojások sárgáját kikeverjük a tejföllel és fokozatosan merjük rá a forró levest. Külön kifőzött csipetkét vagy pirított zsemlyekockát adunk hozzá.

Cserta menti kanászleves
2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 3-4 galambgomba (galambica), ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, 1 vöröshagyma, só. Levesbetét: húsgombóc. A tisztított zöldségféléket a megtisztított gombával együtt apró kockára vágjuk. A hagymát finomra reszeljük, és a fele zsíron a gombát és a zöldséget puhára pároljuk. 1,5 liter vízzel fölengedjük, sózzuk és borsozzuk. A megmaradt zsírból világos rántást készítünk, kevés vízzel fölengedjük, simára keverjük és a leveshez szűrjük. Lassan tovább főzzük. Az elkészített húsgombócokat (I. levesbetétek) és az apróra vágott, kisütött szalonnakockákat zsírjával együtt a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg a húsgombócok át nem főnek.

Gombás galuska 
1 tojás, 1/2 csomag vaj, 5 evőkanál liszt, 2 gombafej (vagy egy csipet szárított gomba), késhegynyi őrölt bors, kis csomó petrezselyemzöld, só és egy kis fej vöröshagyma. A tisztított hagymát nagyon apróra vágjuk. A gombát jól megmossuk, leszárítjuk, és lereszeljük. A vajat felhevítjük, a hagymát világosra pirítjuk benne, hozzátesszük a gombát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, megszórjuk borssal, sóval, elkeverjük, kicsit pirítjuk, majd kihűtjük. A tojást egy evőkanál vízzel fölverjük, a gombát és a lisztet hozzátesszük. Jól összekeverjük, és a levesbe szaggatjuk.


Paprikás burgonya gombával
8-10 nagyobb burgonya, 1 fej vöröshagyma, 5-6 bármilyen fajta gomba (télen szárított gomba 1 evőkanállal), 1 kávéskanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1-2 zöldpaprika (vagy lecsó), só. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, kockára vágjuk. A gombát megtisztítjuk, és többször átmossuk, lecsurgatjuk, szárával együtt apró kockára vagy szeletekre vágjuk. A felhevített zsírban az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, beletesszük a gombát. Elkeverjük, és hozzátesszük a színes paprikát, kevés vízzel fölengedjük, beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát (vagy lecsót), és a kockára vágott burgonyát. Megsózzuk, megborsozzuk, jól elkeverjük az egész anyagot, kevés vizet öntünk alá, és készre pároljuk. Vigyázzunk, hogy le ne süljön, és ha kell, még kevés vizet tegyünk alá. Újburgonyából uborkasalátával nagyon jó egytálétel.

Rántott töltött paprika 
8 nagyobb zöldpaprika, 6 nagyobb gomba, 1 csomó metélőhagyma, 2 evőkanál zsír, 4 tojás, 3 evőkanál liszt, 1 bögre morzsa, fél csomó petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, só és olaj a kisütéshez. A paprikákat kicsumázzuk, gyengén sózott vízzel leforrázzuk, gyorsan leszűrjük, lecsepegtetjük. A gombát megtisztítjuk, szárával együtt apró kockára vágjuk. A tisztított vöröshagymát megreszeljük, a forró zsírban megfuttatjuk, hozzátesszük a megmosott, apróra vágott gombát és a petrezselyemzöldet, megsózzuk, borsozzuk, addig pároljuk, míg a levét elfőtte. A tojásokat felverjük, felét a gombás keverékre öntjük, és nem nagyon szárazra megsütjük. A gombás keveréket a paprikákba tömjük. A megtöltött paprikákat lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, forró olajban kisütjük. Metélőhagymával megszórt rizskörettel tálaljuk.

Zöldséges gombás rizs
1 nagy sárgarépa, 1 nagyobb petrezselyem, 1 gyenge karalábé, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 csésze rizs, 3-4 evőkanál olvasztott zsír, 8-10 sampinyongomba, dió nagyságú hagyma, késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál reszelt sajt, só. A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, és gyengén sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk, lecsurgatjuk, és apró kockára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, és a felhevített zsíron kissé megforgatjuk, hozzátesszük az apróra vágott gombát, borssal meghintjük, a rizst hozzáadjuk, és együtt üvegesre pirítjuk. A megmosott és apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Jól elkeverjük, a megfőtt zöldségek forró levével fölengedjük. A lé kétszerese legyen a rizsnek. Ha kell, kicsit sózzuk meg, keverjük el, és lefedve puhára pároljuk. Legjobb sütőbe tenni. Ha kész, a megfőtt zöldséget óvatosan hozzákeverjük, formába nyomjuk. A formából egy tálra borítjuk, reszelt sajttal megszórjuk, és tálaljuk.

Gombapaprikás 
1/2 kg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 kávéskanál színes paprika, 3-4 evőkanál zsír, késhegynyi őrölt bors, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só. A gombát megtisztítjuk, többször jól megmossuk, vékonyra szeleteljük vagy kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és megreszeljük. A zsírt fölhevítjük, és benne a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megsózzuk, megborsozzuk, ha a levét elfőtte, hozzátesszük a színes paprikát, és vízzel fölengedjük. A tejfölt elhabarjuk a liszttel, vízzel fölhígítjuk, és a gombához szűrjük, felforraljuk. Megízleljük, ha kell, utána ízesítjük, és külön kifőzött galuskával tálaljuk.

Gombafasírozott 
50-60 dkg gomba, bármilyen lehet, de a puhább húsú a jobb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zsemle, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, kés hegynyi őrölt bors, 1/2 bögre morzsa, olaj a kisütéshez, só, 1 csomó petrezselyemzöld. A gombát megtisztítjuk, többször megmossuk, és ledaráljuk. A zsemlét megáztatjuk, kicsavarjuk és szétmorzsoljuk. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, egy-két kanál olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a tisztára mosott, és apróra vágott petrezselyemzöldet, és a gombát elkeverjük benne. Megsózzuk, borsozzuk, kihűtjük. Hozzátesszük a megáztatott és összemorzsolt zsemlét, ráöntjük a feltört tojásokat, kézzel jól összedolgozzuk. Kis pogácsákat vagy rudacskákat formálunk, a morzsában meghempergetjük, és kevés olajon kisütjük. Burgonyapürét vagy valamilyen salátát adunk hozzá.

Keserűgomba fokhagymásan 
18-20 db fiatal keserűgomba, 2-3 dl zsír, 3-4 gerezd fokhagyma, só. A keserűgombát megtisztítjuk, a szárát tőből kivágjuk (a szárat nem használjuk fel). A gombafejeket jól megmossuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hideg vízben lehűtjük. A vízből a gombát kiszedjük, lecsurgatjuk és leszárítjuk. A fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A gombát a forró zsírban kisütjük, megszórjuk az apróra vágott fokhagymával, forró zsírral leforrázzuk, átkeverjük, és azonnal tálaljuk. Ha kell, a tálon kicsit megsózzuk. A gombát a zsírjával együtt kenyérrel fogyasztjuk. Kiváló borkorcsolya. Diétázó embereknek nem ajánlott.

Göcseji gombás tokány 
60 dkg sertéslapocka, 2 tojásnyi zsír, 20-25 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó petrezselyemzöld, csipetnyi majoránna, késhegynyi színes paprika, 1 pohár tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kávéskanál paradicsompüré, só, 1 kávéskanál liszt. A húst megmossuk, vékony csíkokra vágjuk és lecsepegtetjük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a színes paprikát, borral elkeverjük és kiforraljuk. Ha már a levét jól elfőtte, beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk, ráhintjük a majoránnát, és rövid lében majdnem puhára pároljuk. A gombát külön kevés zsíron megpároljuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldét, és a húshoz keverjük. Mielőtt a hús párolását befejeznénk, szórjuk meg liszttel, még egy keveset pirítjuk, és kevés vizet öntünk hozzá. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet együtt jól kiforraljuk. ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük. Párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk hozzá. A tokányt marha- vagy borjúhúsból ugyanígy elkészíthetjük.

Gombás csirke 
1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 8-10 erdei gomba (csak keserűgomba ne legyen), késhegynyi színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só. A csirkét feldaraboljuk, megmossuk, lecsepegtetjük, megsózzuk, egy lábasba tesszük, forró zsírral leöntjük és megsütjük. A zsírból a megsült csirkét kivesszük. A zsírjában a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított, apróra vágott gombát, kicsit pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, rászórjuk a színes paprikát, kevés vízzel azonnal fölengedjük. Jól felforraljuk. A tejfölt elkeverjük a liszttel, és kevés vízzel, a forrásban lévő gombás, paprikás léhez szűrjük. Jól kiforraljuk, és a megsült csirkére öntjük. Csirkével együtt csak egyet forrjon, és forrón tálaljuk. Külön kifőzött csipetkét vagy apró kagylótésztát adunk hozzá.

Vadhúsok

 Vadhúsoknak  kiváló ízt adnak a gombák,tegyünk a  vaddisznó pörköltbe fenyőalja gombát, őztokányhoz nyúlica vagy fenyőalja gombát, vagy száritott vargányát .

Gombamártás 
10-12 közepes nagyságú gomba, diónyi zsír, 2 evőkanál liszt, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 dl tejszín vagy nem savanyú tejföl, késhegynyi őrölt bors, só, 1/2 liter csontié vagy húsleves. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és kockára vágjuk. A hagymát lereszeljük, a petrezselyem zöldét apróra vágjuk. A zsírt fölhevítjük, a hagymát félig megpirítjuk benne, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, megsózzuk, kevergetjük míg a levét el nem főtte. Megszórjuk petrezselyemzölddel, őrölt borssal és átkeverjük. Meghintjük liszttel, kissé kevergetjük, és a csontlével fölengedjük. Simára keverjük, jól kiforraljuk. Tejszínnel vagy tejföllel elkeverjük, megízleljük, és ha kell még ízesíthetjük. Sokféle ételhez adhatjuk a gombamártást. Tojásételekhez, csirke vagy borjú frissensülthöz vagy bármilyen főtt húshoz. (Szárított gombából is készíthetjük a mártást, de a szárított gombát előbb áztassuk meleg vízben, vágjuk apróra, és úgy tegyük a hagymás zsírba. A továbbiakban úgy készítjük, mint a frissből.)

3 megjegyzés:

  1. Imádok gombászni és meg is eszem. Eddig sikerrel!
    Ok, ez kicsit félreérthető volt.
    Van még készleten az őszi zsákmányból.

    VálaszTörlés
  2. Zömében rizike és lila pereszke, de van még nagy őzláb, no meg szárított vargánya.
    Ha van időd, akkor nálam kattints rá a "gombák" címkére, imádom fotózni is őket.

    VálaszTörlés