Pogácsa, milyen is legyen? Burgonyás, tepertős, sajtos, babos, túros, köményes…..

Kertemben szépen hajt a sóska, gondoltam akkor legyen az ebéd friss sóska főzelék. Aztán kellene sütni mellé egy kis pogácsát, de milyen is legyen? Burgonyás, tepertős, sajtos, babos, túros, köményes…..??? 

Tanácstalan voltam. Elővettem az 1955-s kiadású „Háztartási Tanácsadó” szakácskönyvem. Aztán az interneten is böngésztem pogácsasütés recepteket. Tájegységenként, szokásonként más és más ízű pogácsákat találtam. A pogácsa régóta megtalálható a magyar étkezési szokásoknál, különösen a Hétköznapok és nagy munkák ételei között. 

 A régi Göcseji munkás napok étkezése eltért az ünnepekétől. Sokkal egyszerűbb volt, és sokszor kellett takarékoskodni az ételekkel. Ezért gyakran készült Babos káposzta és krumplis pogácsa, vagy Paradicsomos kerekrépaleves tepertős pogácsával. A parasztgazdaságokban a legfontosabb és legnehezebb munka az aratás volt, ezért a gazda igyekezett a legjobb ételeket adni. Az ebéd 12-13 óra között volt a mezőn, egy nagyobb fa árnyékában vagy a kepe árnyékos tövében. Az ebéd mindig tartalmas volt és naponta más, de mindennap ettek húst valamilyen formában. Az ebéd általában a következőkből állt: babgulyás, csülkös bab, paradicsomos káposzta, gulyás, burgonyalevesek stb., pörkölt tört burgonyával vagy galuskával, baromfiból vagy sertéshúsból. Hozzá savanyú uborka vagy saláta, tészta pl. fánk, kelt tészta, pogácsa.

A szüret az őszi munkák ünnepe, ilyenkor nem pogácsát, hanem szilvalekváros kalácsot és perecet fogyasztottak. A falusi késő őszi esték vidám összejövetele volt a kukoricát fosztás, tollfosztás, tökmagolaj sajtolás. a munka befejezésekor kalácsot, perecet pogácsaféléket és bort kaptak a segítők. Disznóöléskor sem volt szokás pogácsát készíteni.

A BOR ÁGYA!

A falusi emberek, ha idejük engedte, elmentek a hegyre, ott összejöttek a szomszédok, beszélgettek és borozgattak. Az iváshoz szerettek felkészülni, úgy is mondták „jó, ha meg van vetve a bor ágya". Ilyen, ivásra felkészítő étel, ma talán úgy mondják „borkorcsolya" volt a füstölt túró, a krumpli prósza, a dödölle, a káposzta és a répa füstölt oldalassal, a túrós és a húsos csusza, a keserű gomba fokhagymásán, a kukoricagánica. A hegyen készítették a különböző pörkölteket, gulyásokat, és vitték magukkal a tepertős, kaszakő, babos pogácsákat.

S mai korban sincs másként.

A baráti összejövetelek, hegyi pince vagy kerti mulatságnál, vagy csak egyszerűen a napi étkezéshez mindig hozzátartozik a pogácsa tészta.

Az én sóska főzelékem mellé végül tepertős és sajtos pogácsa került!

Pogácsa néhány régebbi  készítés módja:

Tepertős pogácsa 1/2 kg liszt, 1/2 kg zsíros darált tepertő, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 1 teáskanál só, 1 teáskanál cukor. A megszitált lisztet gyúrótáblára tesszük, és a darált tepertővel összemorzsoljuk. A cukros tejben az élesztőt megáztatjuk, ha az élesztő feljön a tej tetejére, akkor hozzáadjuk a liszthez, megsózzuk, a tojást beleütjük és annyi tejfölt adunk hozzá, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét késsel megrácsozzuk, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és zsírozott tepsibe tesszük. Tetejét tojással megkenjük. Egy órát hagyjuk kelni, és pirosra sütjük.

Réteges tepertős pogácsa ½ kg liszt, 2 dkg élesztő, langyos tejben felfuttatva, 1 deci tejfel, 2-3 evőkanál bor, langyos tej. Ezekből rétestésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. 35 deka darált tepertőt rákenünk, és az egészet felcsavarjuk, mint egy tekercset, felébe-egymásba hajtva fél óráig langyos helyen pihentetjük. akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. Összesen háromszor nyújtjuk ki, félórai pihentetéssel. Végül 2 cm-nyí vastagra kinyújtva tetejét megrácsozzuk, középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk, tetejét megkenjük tojással és egyenletes jó tűznél 15 percig sütjük.(A pogácsákat nem szabad lassan sütni, mert kiszáradnak.)

Leveles tepertős pogácsa 70 dkg liszt, 40 dkg zsíros tepertő, 4 dkg élesztő, 2 dl tej, 2,5 dl tejföl, 3 tojás, 1 evőkanál ecet, 2 tojásnyi zsír, 1 teáskanál cukor, 1 csapott evőkanál só. A zsíros tepertőt ledaráljuk (ha nem elég zsíros, akkor tegyünk hozzá kéttojásnyi zsírt), hozzáadunk 20 dkg lisztet, 1 evőkanál ecetet, jól összegyúrjuk, és tégla alakúra formáljuk, hideg helyre tesszük. A tejben elkeverjük a cukrot, az élesztőt, ha az élesztő a tej tetejére jön, a maradék liszthez adjuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a sót, a tejfölt és hólyagosra dagasztjuk, mint a rétestésztát. A dagasztás után kigyúrjuk és letakarjuk. 10 percig pihentetjük, azután kinyújtjuk akkorára, hogy a tepertős tésztát be tudjuk csomagolni. Most a tésztát ismét kinyújtjuk, összehajtjuk, alulról fölfelé, fölülről lefelé, balról jobbra és vissza. Hideg helyre tesszük, 20 percig pihentetjük. Ismét kinyújtjuk, hajtogatjuk, pihentetjük. A harmadik nyújtás után a tetejét megrácsozzuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejüket tojással megkenjük. Vigyázzunk, hogy a tojás le ne csorogjon, mert akkor nem jön fel a tészta. Lehet azonnal is sütni, de ha pihentetjük, szebb lesz a pogácsánk.

Kukoricás tepertős pogácsa 40 dkg liszt, 30 dkg kukoricaliszt, 5 dkg élesztő, 40 dkg zsíros tepertő, 2 dl tej, 3 dl tejföl, 2 tojásnyi zsír, 4 tojás, 1 evőkanál só, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi őrölt bors. A langyos cukros tejben az élesztőt elkeverjük és felfuttatjuk. A kétféle lisztet összekeverjük, a tepertőt ledaráljuk. A liszthez hozzáadjuk a két tojássárgáját és egy egész tojást, a felfuttatott élesztőt, a sót, a borsot és a zsírt. Tejföllel összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, elnyújtjuk, és a darált tepertőt a tésztára kenjük. Fölcsavarjuk, mint a bejglit. A két végét úgy hajtjuk be, hogy az egyik fele felülre, a másik fele alulra kerüljön, 20 percet pihentetjük. Még kétszer megismételjük a nyújtást, fölcsavarást és pihentetést. Utolsó pihentetés után nyújtsuk ki, és késsel rácsozzuk meg. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, sós tojással megkenjük, tepsiben 1/2 óráig pihentetjük és megsütjük. 

Babos pogácsa 1 kg liszt, 40 dkg lőtt tarkabab, 40 dkg zsír, 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 1 evőkanál só, csipetnyi őrölt bors, 5 dkg szójaliszt. A főtt babot kihűtjük, húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk a zsírt, tejfölt, sót, borsot, élesztőt és a szójalisztet. Az egészet összekeverjük egy edényben, és 15 percig pihentetjük. Ezután hozzágyúrjuk a lisztet, cipót formálunk belőle, ismét pihentetjük 15 percig. A megkelt tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A tetejét mélyen bevagdossuk, közepes pogácsákat szaggatunk. Tetejüket tojással megkenjük, és egy szem főtt b

Kaszakőpogácsa (szódás pogácsa) 1/2 kg liszt, 1 tojás nagyságú zsír, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1 bögre aludttej, 1-2 evőkanál tejföl és só. A megszitált lisztet gyúródeszkára tesszük, a zsírral elmorzsoljuk. Közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a szódabikarbónát és a sót. Aludttejjel közepes keménységűre gyúrjuk. Kisodorjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét villával megböködjük, sós tejföllel megkenjük, és pirosra sütjük. Zalában szegény ember pogácsája néven is ismerték. (A pogácsa, ha áll, nagyon kemény, azért is nevezték kaszakőpogácsának.)

Burgonyás pogácsa 75 dkg liszt, 15 dkg zsír, 25 dkg főtt áttört burgonya, 3 dkg élesztő, 1 bögre tej, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál só, 1 tojás. A lisztet a zsírral elmorzsoljuk, hozzáadjuk a langyos főtt, és áttört burgonyát, a sót és a tojássárgáját, valamint a cukros tejben feloldott élesztőt. Az egészet összekeverjük, a tejet apránként hozzáadva kidolgozzuk. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, egy órát kelni hagyjuk, hüvelykujjnyira kinyújtjuk, tetejét bevagdossuk és kiszaggatjuk. Zsírozott tepsibe rakjuk, két órát pihentetjük, tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük.

Túrós pogácsa 40 dkg liszt, 40 dkg túró, 30 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 2 tojás, 1 dl tej, 2-3 evőkanál tejföl és só. A zsírt a liszttel és a túróval összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a cukros tejben feloldott élesztőt, sót, tojást, jól összegyúrjuk, ha nem elég gyenge, akkor egy-két kanál tejfölt adunk hozzá, és jól kidolgozzuk. Kinyújtjuk és alulról fölfelé, felülről lefelé, jobbról balra, balról jobbra hajtogatjuk, ezt egymásután kétszer végezzük pihentetés nélkül. Kinyújtjuk, a tetejét megrácsozzuk, és apró pogácsákat szaggatunk. Tojással megkenjük, fél órát pihentetjük, és forró sütőben megsütjük. Ugyanezt a pogácsát készíthetjük élesztő nélkül is, de akkor 10 dkg zsírral többet vegyünk, és nem kell pihentetni, csak hajtogatni. Tehetünk a tetejére reszelt sajtot is, így még finomabb.

Sajtos pogácsa 70 dkg liszt, 20 dkg zsír, 3 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál só, 1 tojás, 2,5 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt. Az élesztőt, a cukrot a tejben elkeverjük. A zsírt a liszttel összemorzsoljuk, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, a tojást, a sót, a tejfölt, és jól nyújtható tésztává dolgozzuk. Azonnal kinyújtjuk hüvelykujj vastagságúra, tetejét megrácsozzuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojásfehérjével megkenjük, reszelt sajttal meghintjük. Tepsiben 1,5 órát pihentetjük, és forró sütőben megsütjük.

Köményes pogácsa 50 dkg liszt, 20 dkg zsír vagy 25 dkg margarin, 3 dkg élesztő, 1 kávéskanál cukor, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 1 evőkanál só, 2 tojás, 1 tojássárgája, 1 csapott evőkanál kömény. Az élesztőt a cukros, langyos tejben megáztatjuk. A lisztet a zsírral vagy margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojást, a sót és a cukros tejben megfuttatott élesztőt. A tejföllel az egészet összegyúrjuk, és nagyon jól kidolgozzuk. Fél órát pihenni hagyjuk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Tetejét megrácsozzuk, apró pogácsákat szaggatunk, tojással megkenjük, sós köménymaggal meghintjük. Tepsibe rakjuk, egy órát kelesztjük és megsütjük.